Un nuovo modello di pagamento per i camerieri sta emergendo dalla Svizzera: saranno retribuiti in base alle vendite del ristorante. Questo significa che un cameriere potrebbe guadagnare fino a 16.500 franchi (poco più di 17.000 euro) al mese, lavorando in locali come quelli di Michel Peclard e Florian Weber.
Questi ristoranti hanno adottato un innovativo modello salariale basato sugli incassi, escludendo le mance.Il sistema funziona in modo tale che i salari dei dipendenti variano da 8.000 a 12.000 franchi al mese, con casi eccezionali di picchi fino a 16.500 franchi, sebbene questo sia stato un'eccezione, secondo quanto affermato da Peclard.
I proprietari dei ristoranti hanno riportato vantaggi significativi grazie a questo approccio innovativo. Le vendite sono aumentate notevolmente e, nonostante i salari più elevati, il rapporto tra l'incasso e la retribuzione è risultato migliore rispetto al periodo in cui veniva pagato uno stipendio fisso.Il meccanismo funziona in quanto i dipendenti, operando su una base percentuale, sviluppano un senso di proprietà e responsabilità nei confronti dell'azienda stessa.
Questo modello è stato adottato per affrontare la carenza di personale qualificato, un problema non solo presente nella regione, ma in altri luoghi.
I camerieri hanno tratto vantaggio da questa modalità di pagamento, utilizzando anche la tecnica dell'upselling: soddisfare le richieste dei clienti promuovendo prodotti di maggior valore.Tuttavia, questo sistema non è esente da critiche. Secondo Roger Lang, rappresentante dell'associazione Hotel&Gastro Union, il sistema a percentuale può comportare un rischio: se le vendite vanno male, il salario del dipendente è drasticamente ridotto. Lang sottolinea la necessità di stabilire un salario minimo per proteggere i lavoratori da situazioni di svantaggio.
Matthias Molleney, economista e professore, solleva un'importante questione etica. Se i clienti percepiscono che i camerieri cercano di aumentare le proprie provvigioni suggerendo prodotti costosi, potrebbe influenzare negativamente la percezione di equità del servizio. Inoltre, si evidenzia un'assenza di considerazione per il personale di cucina, focalizzandosi esclusivamente sui camerieri e trascurando chef, cuochi e lavapiatti.
Intanto dall'Assemblea della Fipe è emerso che nel corso dei primi mesi del 2023, sono state avviate 8.000 nuove imprese nel settore della ristorazione, ma 14.869 hanno chiuso, lasciando un bilancio negativo di 6.869 imprese. Non sono pervenuti i dati relativi alla Valle d'Aosta dove la Fipe è presieduta da Graziano Dominidiato che è anche Presidente di Confcommercio VdA.
Nonostante sembri vi sia un aumento delle aperture, in realtà sono più numerose le attività che chiudono i battenti. Ciò rappresenta una sfida significativa per il settore, in particolare dopo la fine della pandemia.
Durante l'Assemblea Annuale 2023 della FIPE-Confcommercio a Roma, è emerso che ci sono ancora grandi difficoltà nel reperire personale per il settore della ristorazione. La mancanza di camerieri, baristi e altre figure professionali è un problema cronico che continua a influenzare negativamente il settore.
La carenza di candidati, soprattutto per il personale di sala, rischia di compromettere il positivo trend di ripresa del settore, nonostante il crescente aumento dei consumi fuori casa.
L'opinione pubblica e i media hanno una visione distorta della ristorazione, concentrandosi spesso sugli aspetti meno rilevanti o sensazionalistici, trascurando i valori, l'impegno e i sacrifici degli operatori del settore. L'approccio alla comunicazione nel mondo della ristorazione si ferma spesso alla superficialità, enfatizzando gli aspetti più spettacolari anziché riflettere la complessità e l'impegno del settore.
Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE-Confcommercio (nella foto), ha sottolineato che nonostante il settore della ristorazione abbia una visibilità mediatica considerevole, spesso si concentra solo sugli aspetti più sensazionalistici, trascurando i valori e l'impegno reale del settore.
Questo comporta una distorsione della realtà, oscurando gli sforzi e i valori di un settore che si basa sulla sua reputazione.
La discussione durante l'Assemblea ha evidenziato la necessità di promuovere un nuovo approccio alla comunicazione, coinvolgendo sia gli operatori del settore che i professionisti della comunicazione, al fine di stimolare un dibattito più equilibrato e libero da stereotipi.
L'Assemblea ha pure riaffermato l'importanza dei Pubblici Esercizi per l'economia nazionale, ma ha anche enfatizzato la sfida costante nel reperimento di personale qualificato, evidenziando la necessità di un cambiamento nel modo in cui il settore è presentato e compreso dall'opinione pubblica e dai media. Ecco l'ipotesi del modello svizzero per stabile lo stipendio dei personale attivo nella ristorazione.