Sono stati fatti tanti discorsi sulla mancanza di personale nel mondo della ristorazione e troppo spesso generalisti, da parte di personaggi che della ristorazione conoscono forse solo il sedersi ad un tavolo imbandito.
Sono stati supposti tanti dubbi sugli attori di questo mondo, si è fatto di tutta l’erba un fascio ma, come dappertutto, ci sono persone oneste e persone disoneste anche tra i ristoratori e non è un luogo comune.
La mancanza di personale in questo settore, soprattutto per quello che riguarda le stagionalità, è un problema annoso e la pandemia non ha fatto altro che metterlo in evidenza inoltre, a causa dei lunghi mesi di chiusura dei locali, chi non aveva sicurezza di riprendere il lavoro o peggio nessuna chiamata per gli stagionali, in difficoltà ha cercato altri lavori.
Attenta valutazione va anche fatta per l’alto costo del lavoro, gli stipendi generati dai contratti nazionali sono molto bassi, nessuno accetterebbe di lavorare a quei prezzi, l’offerta deve essere quindi molto più alta, poi, le figure di riferimento, altamente professionali, (maître, sommelier chef) si possono trovare solo più nell’alta ristorazione proprio per i costi.
Spesso, nella ristorazione quotidiana, si trova personale non propriamente esperto o formato, sono ragazzi che lo fanno per pagarsi gli studi o per arrotondare lo stipendio di un altro lavoro, quindi, senza una prospettiva futura, senza la voglia di crescere e imparare, il ristoratore si trova a stipendiare persone che non vogliono e non si possono formare.
Bisogna poi confrontarsi anche con chi vuole essere pagato 'in nero' per via dei redditi di cittadinanza o dei sussidi di disoccupazione che perderebbero in caso di assunzione, ilcane che si morde la coda insomma.
A proposito poi di 'tutta l’erba un fascio', andrebbero fatte distinzioni anche tra i ristoratori, quelli che hanno coscienza ed esperienza del settore, che fanno dalle pulizie dei gabinetti allo scopare le sale, a lavare bicchieri o piatti o ad andare in cucina a spadellare quando necessario e gli imprenditori della ristorazione, quelli che pensano che aprire un ristorante sia facile, che sia sufficiente disporre dei denari necessari e poi trovarsi in un mondo sconosciuto dove i dipendenti, per quattro soldi, possono essere trattati a pesci in faccia.
Il datore di lavoro deve giustamente saper pretendere ma anche essere leale ed onesto, saper far crescere i suoi collaboratori ma poi riconoscerne la professionalità e non con una pacca sulla spalla che può anche far piacere ma con il giusto riconoscimento economico.