Un’edizione nuova, nei linguaggi e nella lettura. Niko Romito si conferma in cima alla classifica delle 52 Tre Forchette insieme a Enrico Crippa che sale in vetta. 6 nuovi ingressi tra le eccellenze, 22 i Premi Speciali con due novità: Cioccolato. L’abbinamento sorprendente e la cantina più bella da visitare.
Ristoranti che si reinventano bistrot, trattorie che abbracciano lo stile contemporaneo, enoteche che sperimentano nuovi concept culinari: il mondo della ristorazione sta vivendo una metamorfosi che riflette un cambiamento profondo nel modo in cui gli italiani vivono l'esperienza culinaria fuori casa. Un’esperienza sempre più influenzata da ritmi di vita frenetici e dall'onnipresenza della tecnologia che riduce la capacità attentiva. Sono queste le principali tendenze che emergono nella nuova Guida Ristoranti d’Italia 2025 che segna una svolta presentandosi rinnovata nella grafica - con immagini di paesaggi e dei piatti regionali della tradizione - e nella lettura – con nuovi simboli - come il razzo per le avanguardie e lo smile per il miglior rapporto qualità/prezzo - per condurre il lettore in un viaggio attraverso l’evoluzione della ristorazione italiana, celebrando tradizione, innovazione e creatività.
Sono 2.425 i locali censiti dalla Guida, tra ristoranti, trattorie, wine bar, bistrot, locali internazionali. 400 le novità che debuttano quest’anno.
Le Tre Forchette
A guidare la classifica delle Tre Forchette, star della ristorazione italiana, anche quest’anno c’è Niko Romito con il suo Ristorante Reale a Castel di Sangro (AQ), insieme a Enrico Crippa con Piazza Duomo ad Alba (CN) che ottengono un punteggio di 97 centesimi. Seguono con un punteggio di 95 centesimi, il ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler e Osteria Francescana di Massimo Bottura che scende di un gradino, pur confermandosi nell’Olimpo degli chef, distinguendosi anche per il Premio Speciale Novità dell’Anno con il suo Al Gatto Verde a Modena. Rispetto al 2024 salgono a 52 le Tre Forchette, sostenute dal partner TRENTODOC, con l’ingresso di 6 nuove eccellenze, sempre più giovani e creative: tra le avanguardie spiccano il Ristorante Dina di Alberto Gipponi a Gussago (BS) e I Tenerumi del Therasia Resort di Davide Guidara a Vulcano (ME). L’argine a Vencò di Antonia Klugmann a Dolegna del Collio (GO) si distingue anche come Forchetta Verde per il suo impegno nei confronti della sostenibilità. Tra le altre novità: Andrea Aprea Ristorante a Milano, Dalla Gioconda a Gabicce Mare (PU), da Gorini a Bagno di Romagna (FC).
La Valle d’Aosta
Sono 24 le insegne in Guida, con grande varietà di offerta, tra tradizione e innovazione. Nessuna eccellenza a punteggio pieno, ma molte che ci vanno vicino. Tra queste, da non perdere con un punteggio superiore a 80, ci sono:
Paolo Griffa al Caffè nazionale di Aosta, che brilla per la ristorazione, per la sua cantina e come Forchetta verde: un locale che l’ancora giovane ma già assai esperto Paolo Griffa si è letteralmente cucito addosso rendendola la migliore tavola della regione. Un luogo vivo, che induce a un certo timore reverenziale quando si entra nella sala dodecagonale che somiglia a una cappella ma che cucina e modi dello chef contribuiscono a rendere familiare. Griffa propone una cucina colta e al contempo divertita, con echi montani ma uno stile perfettamente contemporaneo e una certa propensione alla perfezione formale. I menu sono due (Natura e Arte) entrambi in due taglie (4 e 6 portate, ai prezzi di 100 e 120 euro e di 140 e 160), poi c’è una carta dove spiccano Radici, timo e Fontina, Tartare di cervo, Chiocciola e chiocciole e Agnello, asparagi e spugnole. Grande ribalta hanno le verdure dell’orto e le erbe spontanee da foraging. Griffa è pure pasticciere e si sente, il servizio è accuratissimo e con un pizzico di teatralità, la carta dei vini eccellente.
Vecchio ristoro ad Aosta: cucina di montagna tra le più raffinate quella di Filippo Oggioni, innamorato della Valle d’Aosta e delle sue tante piccole realtà agricole con cui ha un rapporto stretto. La proposta cambia quindi ogni giorno, seguendo il ritmo dei fornitori, e nei menu degustazione lo chef sa osare senza sbagliare un colpo. Tutte le cotture sono à la minute, banditi sottovuoto o precottura, al fine di garantire la massima qualità possibile: cinque passaggi a 110 euro, sette a 145, cinque vegetali a 95 - quest'ultimo consigliatissimo. Pani eccellenti. In sala c’è il bravissimo Paolo Bariani, socio e sommelier. Ampia cantina.
Café Quinson di Morgex: “Promenade” (passeggiata) è l’esclusivo menu a sorpresa di Agostino Buillas – patron, chef e sommelier –, 4 o 6 portate incentrate sulla valorizzazione degli ingredienti locali. Un concept gastronomico creativo e contemporaneo, costruito sera per sera e che affonda le sue radici nella tradizione e nel territorio dove i protagonisti sono le erbe, i fiori e i frutti di montagna, secondo stagione ed estro. Poi la carne certificata valdostana, il filetto di salmerino di Morgex e i dolci maison, come l’intramontabile boule di meringa al génépy. Dalla cantina del 1600 oltre mille etichette worldwide. Sei camere di charme, possibilità di organizzare eventi, servizio catering.
La Clusaz di Gignod, in un edificio del XII secolo, nato come rifugio e ristoro per viandanti da e per il Gran San Bernardo. La caratteristica costruzione in pietra e, all’interno, la sala maggiore con volte a botte e pietra disposta a taglio, rendono l'atmosfera molto suggestiva. Oggi il locale è condotto dagli chef Piergiorgio Pellerei e Thierry Buillet, che portano avanti la tradizione della casa con una cucina che interpreta il territorio con qualche spunto carbonade; trota scottata al timo e limone. Importante il carrello dei formaggi. Servizio puntuale e cortese. Cantina alquanto ricca, con privilegio assoluto per la Valle, alcune escursioni piemontesi e nazionali e importanti bottiglie di Francia.
Le Chandelle dell'Hotel Hermitage a Valtournenche: elegante tavola d'albergo dalla mise en place curata e dalla cucina raffinata e moderna, che fa leva sui prodotti del territorio (e non solo) e rivisita con buoni risultati ricette regionali e nazionali con spunti internazionali. Tra le cose più interessanti ecco il tabulè alle verdure con salsa di zucchine, le pappardelle all’intingolo di cervo e verdurine profumate al ginepro, il filetto di manzo Hermitage con scaloppa di foie gras, tartufo nero estivo, funghi porcini e salsa al Marsala. La cantina, con oltre 1.000 etichette, è davvero ricca, il servizio altamente professionale. Magica infine la vista che si gode dalle finestre che incorniciano la magnificenza del Cervino e i suggestivi boschi di larici.
Nella Guida 2025 fa il suo ingresso, con un ottimo punteggio, Gina casa con cucina ad Aosta, la nuova location per Corrado Michelazzo, eclettico chef che dall’Osteria due Passi di Saint-Pierre che si è spostato nel centro pedonale di Aosta. La cucina è la stessa, sempre di ricerca, tra Occidente e Oriente, dove lo chef ha maturato un’esperienza di alto livello. Così, in un ambiente suggestivo ma informale, si assaggia un menu creativo che spazia dalla terra (bottoni di faraona, cipolla dolce, spuma di Parmigiano) al mare (anguilla, yakitori, rape rosse, shiso, panna acida, olio alle erbe), senza dimenticare la Vallée nei piatti (risotto alla salvia, lamponi e boudin) così come nella selezione dei formaggi. Dessert di stagione, come i frutti di bosco con gelato, crumble di mais e panna caramellata. In linea il servizio e la cantina, con una buona selezione di referenze locali.
Lo smile invece come campione regionale di insegna con il miglior rapporto qualità prezzo va a Le Vigneron di Arvier: solido locale immerso nell’anfiteatro naturale delle vigne dell’Enfer d’Arvier. Marco e Susi, compagni di vita e di lavoro, propongono un menu che segue la stagione e contempla ricette della zona e italiane, Piemonte in primis, oltre a validi piatti di pesce come il roast beef di tonno rosso, i paccheri alle cozze, il salmone selvaggio Sockeye. Poi “Il mio Piemonte in un piatto” (vitello tonnato e insalata russa), le pappardelle al ragù di cervo e porcini, la pluma di maialino iberico. Originali i dessert. Vini del territorio (la Cooperativa de L’Enfer è a due passi) ma non solo. Servizio competente.
La classifica completa è nel pdf allegato e al seguente link: https://drive.google.com/<wbr></wbr>drive/u/2/folders/<wbr></wbr>17MjDSQEDexlq5UGavp0ilBkKyTSON<wbr></wbr>i7-