Quando il fare diventa bellezza: la cucina come scuola di futuro

C’è una considerazione da cui partire: imparare a fare bene qualcosa significa, spesso, imparare a stare meglio dentro la propria vita. È forse questo il significato più profondo della giornata di studio Dai sensi s’impara. Formazione artigianale, cura di sé e crescita delle persone nella cucina d’eccellenza, in programma sabato 10 ottobre 2026 nell’aula magna dell’École hôtelière de la Vallée d’Aoste di Châtillon.

Non sarà soltanto una riflessione sulla cucina, né un convegno dedicato esclusivamente alle professioni dell’enogastronomia. Al centro ci sarà una domanda molto più ampia: che cosa succede alle persone quando imparano attraverso le mani, i sensi, la materia, la precisione e il tempo necessario per fare bene le cose?

La ricerca che verrà presentata parte proprio da qui. Dalla cucina intesa non semplicemente come luogo nel quale si preparano alimenti, ma come uno spazio educativo nel quale si impara a osservare, scegliere, trasformare, correggere, attendere e infine creare. Un percorso nel quale il prodotto della terra diventa materia da conoscere e manipolare, ma anche occasione per costruire consapevolezza, responsabilità e competenza.

La giornata prenderà il via alle 8.45 con l’accoglienza e la registrazione dei partecipanti, mentre alle 9.15 sono previsti i saluti istituzionali. Alle 9.45 l’apertura dei lavori sarà affidata a Mirko Candido Sarteur di IPRA, Châtillon, che affronterà il tema dell’apprendimento in un contesto autentico attraverso il modello didattico dell’École hôtelière de la Vallée d’Aoste.

È un passaggio importante perché introduce uno dei temi fondamentali della ricerca: la competenza non nasce soltanto dall'acquisizione teorica di informazioni, ma dall'incontro tra sapere e fare. Nella cucina questo rapporto appare con particolare evidenza. Si impara una tecnica, ma nello stesso momento si impara una misura; si conosce un ingrediente, ma si impara anche a rispettarne la natura; si esegue un gesto, ma si comprende progressivamente perché quel gesto debba essere fatto proprio in quel modo.

Alle 10.05, Teresa Grange, dell’Università della Valle d’Aosta, presenterà Perché una ricerca sull’alta formazione di cucina, illustrando domande, disegno e impianto metodologico dell’indagine: che cosa abbiamo cercato di sapere e come lo abbiamo cercato di sapere.

Il punto non è dunque stabilire semplicemente se una scuola di cucina formi buoni cuochi. La questione è capire quali trasformazioni personali produca quel percorso. Perché dietro una preparazione ben eseguita può esserci molto più di una tecnica acquisita: può esserci la scoperta di una propria capacità, il riconoscimento del valore della fatica, la costruzione di un metodo e, soprattutto, la possibilità di immaginare un futuro.

Alle 10.45 Gianni Nuti, dell’Università della Valle d’Aosta, entrerà nel merito dei dati con Che cosa dicono i dati, affrontando autoregolazione, orientamento cooperativo ed estetica del processo. Parole apparentemente lontane dalla cucina, ma che in realtà ne descrivono bene la sostanza quotidiana: organizzare il lavoro, collaborare, rispettare tempi e consegne, governare l’errore, riconoscere quando un risultato può essere migliorato.

È proprio qui che il fare artigiano assume un significato più grande. La precisione non è il contrario della creatività: ne è una delle condizioni. Un ordine rigoroso può diventare il terreno sul quale nasce qualcosa di originale. La competenza non spegne l'immaginazione, ma le offre gli strumenti per prendere forma.

Dopo la pausa delle 11.15, alle 11.35, Giacomo Bullo di ALMA proporrà Lo sguardo della scuola, con una riflessione su laboratorio, valutazione, tempi lunghi e capacità di leggere gli esiti dall’interno del percorso formativo.

Anche il tempo, in questo senso, diventa parte dell’apprendimento. In una società che tende a chiedere risultati immediati, la cucina artigiana ricorda che alcune cose hanno bisogno di maturare. Un impasto, una salsa, una preparazione, un gesto professionale: tutto richiede attenzione e ripetizione. E la ripetizione, quando non è automatismo ma consapevolezza, diventa esperienza.

Alle 12.05 sarà Maria Giovanna Onorati, dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, a proporre una lettura della ricerca da una cornice più ampia, affrontando il rapporto tra corpo, gusto e apprendimento e osservando la cucina come pratica sociale e culturale.

È probabilmente questo uno degli aspetti più interessanti dell’intero percorso: si apprende con il corpo prima ancora che attraverso le parole. Si tocca, si annusa, si assaggia, si ascolta, si guarda. I sensi diventano strumenti di conoscenza e la materia, invece di essere qualcosa da dominare, diventa qualcosa con cui entrare in relazione.

La cucina diventa così una piccola società nella quale ciascuno deve trovare il proprio posto. Ci sono responsabilità individuali e risultati collettivi, c’è la necessità di fidarsi degli altri e di essere affidabili per gli altri. E c’è quella dimensione estetica che trasforma il semplice gesto professionale in una ricerca di bellezza.

Alle 12.35 sarà poi la volta di Paolo Griffa, del Caffè Nazionale di Aosta, con La voce del mestiere. Il gesto, la misura, l’esigenza: che cosa si impara restando accanto a chi sa fare.

È una domanda che porta direttamente al cuore dell’apprendistato. Perché una parte decisiva del sapere non si trova nei manuali: passa attraverso l’esempio, l’osservazione, l’imitazione, la correzione. Si impara guardando qualcuno che lavora, comprendendo progressivamente non soltanto come fa una cosa, ma anche perché la fa in quel modo.

E forse è proprio questo il significato più autentico della parola mestiere. Non soltanto una professione, ma un patrimonio di gesti, sensibilità, rigore e conoscenze che passa da una persona all’altra. Una trasmissione concreta di sapere che rende possibile continuare a costruire invece di ricominciare ogni volta da zero.

Alle 13.00 la discussione con il pubblico e le conclusioni, coordinate da Teresa Grange e Gianni Nuti, permetteranno di ricomporre i diversi elementi emersi durante la mattinata. Alle 13.30, infine, la chiusura dei lavori e il buffet curato dagli allievi dell’École hôtelière de la Vallée d’Aoste.

Ed è significativo che proprio gli studenti siano chiamati a concludere una giornata dedicata al valore formativo del fare. Perché la ricerca non si ferma alle parole: trova il suo riscontro nella concretezza di un lavoro realizzato, nella capacità di trasformare ingredienti, tecniche e conoscenze in qualcosa da condividere con gli altri.

La cucina, allora, può essere letta come una metafora particolarmente potente della formazione. Si parte da una materia che non è ancora ciò che desideriamo, la si osserva, la si comprende, la si trasforma senza cancellarne la natura. Servono rigore e competenza, ma anche sensibilità. Serve metodo, ma anche immaginazione. E soprattutto serve la capacità di guardare oltre il risultato immediato.

È forse questo il messaggio più forte che arriva dalla ricerca: formare una persona non significa soltanto darle gli strumenti per trovare un lavoro, ma metterla nelle condizioni di sentirsi capace di costruire qualcosa.

In questo senso, imparare un mestiere può diventare un esercizio di fiducia. La fiducia che deriva dal sapere fare, dal conoscere i propri limiti, dall'imparare a superarli, dal comprendere che l'errore non è necessariamente una sconfitta ma può diventare parte del percorso.

La speranza di un futuro possibile, rigoroso, ordinato, competente e proprio per questo creativo, passa anche da qui. Dalle mani che imparano, dagli occhi che osservano, dai sensi che riconoscono, dalla pazienza di chi accetta che la bellezza non possa essere improvvisata.