La toma di Gressoney è divenuta, unico formaggio valdostano a fregiarsi del riconoscimento, un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione e dal Comune di Gressoney-Saint Jean.
Il Presidio di tutela alimentare dell'Associazione che riunisce sotto un'unica sigla le eccellenze enogastronomiche italiane "permetterà di salvaguardare la produzione della Toma - ha spiegato Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia - e incentivare la tecnica a lunga stagionatura, prolungando l'affinamento, ristrutturando magari vecchie cantine nel territorio walser".
I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che in Valle d'Aosta come in tante altre regioni italiane rischiano di scomparire e valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvando dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.
La toma di Gressoney viene lavorata direttamente negli alpeggi dell'Alta Valle del Lys, valle laterale valdostana il cui centro principale è Gressoney. Per la sua produzione viene utilizzato latte vaccino crudo proveniente da almeno due mungiture che viene successivamente posto a raffreddare nell’acqua corrente per l’affioramento della panna. Il giorno successivo avviene la scrematura manuale e si avvia la lavorazione.
Una volta effettuata la rottura della cagliata in grumi, inizia la fase di semicottura a 36°-37° per circa mezz’ora.
Infine il formaggio viene posto nei canestri per la salatura e stagionatura, che si protrae per oltre 6 mesi. La stagionatura avviene su assi di legno in cantine umide o grotte. La toma si presta benissimo all’invecchiamento: perfettamente integra anche dopo 3 anni, le sue caratteristiche organolettiche si esprimono al meglio dopo 18, 24 mesi di affinamento.
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