Rifugi alpini e ristori d’alta quota in valle d’aosta la “cucina eroica” diventa eccellenza

Valle d’Aosta è la regione più piccola d’Italia e quella con il territorio più montuoso, con quasi 50 rifugi attivi che offrono ristoro ad alpinisti e amanti del trekking d’alta quota. I rifugi sono da sempre simbolo di un’ospitalità d’alta quota fatta di accoglienza e semplicità, di persone e prodotti “genuini”, di qualità a km0, di ambienti unici e suggestivi.

Sono luoghi di riferimento per gli amanti dell’alta quota, strenui difensori dell’unicità di un territorio tanto duro quanto affascinante. Ed oggi rappresentano sempre più realtà protagoniste della ristorazione. Realtà diventate “eroiche”, sempre più “difficili” da un punto di vista ambientale e gestionale anche a seguito del repentino cambiamento climatico. Lo scorso ottobre la sede dell’École Hôtelière della Valle d’Aosta, eccellenza nella formazione professionale turistica, ha fatto da teatro e da protagonista alla firma del primo protocollo di intesa che ha dato il via ad uno studio sulla ristorazione in montagna, in collaborazione con ADAVA, tra rifugi alpini e ristoranti d’alta quota.

Il progetto rientra tra le attività previste dallo statuto della Fondazione per la Formazione Professionale Turistica che gestisce la Scuola. L’obiettivo del progetto a cura dell’École è quello di offrire un’ospitalità di qualità, salvaguardando e presidiando il territorio, utilizzando prodotti locali e proponendo ricette della tradizione, definendo le buone pratiche. Ma soprattutto offrendo a queste realtà assistenza e ideazione di tecniche e metodi innovativi nel settore enogastronomico, per caratterizzare territorialmente la proposta, affrontare e risolvere le problematiche logistiche.

Tra i firmatari di questo primo programmatico protocollo di intesa, oltre all’École Hôtelière, ci saranno tutti gli “attori” della montagna che hanno come ambizione quella di creare un modello tecnico-gestionale da esportare in ambito alpino con un occhio di riguardo anche ai territori di Francia e Svizzera in una ottica ALCOTRA (acronimo di Alpi Latine COoperazione TRAnsfrontaliera). L’ Associazione Gestori Rifugi Valle d'Aosta, ADAVA (Associazione degli albergatori & imprese turistiche Valle d'Aosta), l’Associazione Regionale Allevatori Valdostani (AREV), l’Institut Agricole Régional, la Chambre Valdôtaine, il C.A.I. Valle d’Aosta, il Dipartimento di Agraria, Scienze Forestali e Scienze alimentari dell’Università di Torino, la Fondazione Montagna Sicura, l’Unione Valdostana Guide di Alta Montagna, l’Azienda USL Valle d’Aosta, il Parco Nazionale Gran Paradiso, il Parco Naturale Mont Avic e il Consorzio Orto Vda si sono riunite in questo progetto con l’obiettivo comune di migliorare e caratterizzare territorialmente l’offerta ha fatto da collante tra questi “stakeholders” della montagna.

Prima delle problematiche che lo studio affronterà sarà la difficoltà tecnico-organizzativa legata all’accesso ad internet, fondamentale per mettere in rete le strutture, e all’approvvigionamento delle materie prime in alta quota, derivanti dalla posizione dei rifugi (spesso raggiungibili solo a piedi e in luoghi scarsamente e per nulla connessi), e la corretta gestione dei rifiuti, temi al centro di ogni riflessione sul futuro dell’ospitalità. Ma il progetto sarà l’occasione per dare vita a menu caratterizzanti e condivisi (tradizionali e packed-lunch) che utilizzino materie prime locali (a km utile e piante fitoalimurgiche) al fine di offrire prodotti genuini e promuovere il territorio, ma anche per ricercare nuove soluzioni tecniche (attrezzature e metodologie di lavoro) e sperimentali (realtà virtuale, metaverso e ambienti simulati) per ottimizzare la resa dei prodotti garantendo un elevato standard qualitativo ed un adeguato apporto nutrizionale al “cliente-tipo”. 

Il progetto di ricerca si svilupperà in diverse fasi con altrettante attività e obiettivi finali:

1)    Effettuare una ricerca nel mondo dell’ospitalità in quota attraverso interviste e visite dirette ad un campione qualificato di aziende per poi scegliere una “location di riferimento” quale modello dove sperimentare, testare l’attività e verificare le “connessioni” internet o di rete;

2)    Caratterizzare la clientela-tipo per la ristorazione in montagna: dal cliente occasionale alla guida alpina con cliente/i al seguito, passando per l’escursionista amatoriale e lo “skyrunner”;

3)    Catalogare e caratterizzare i prodotti agroalimentari del territorio di riferimento da utilizzare (Valle d’Aosta, Savoia e Vallese), redigendo altresì una o più “carte delle vivande e delle bevande” con annesse schede-ricetta dei singoli piatti proposti dai differenti menu;

4)    Individuare macchinari e attrezzature tecnologicamente innovative capaci di valorizzare gli alimenti impiegati, garantendo una ottimale sostenibilità ambientale in termini di consumi energetici, razionale uso degli spazi operativi a disposizione (sia in sala che in cucina) e considerando altresì i riflessi gestionali e manutentivi. Particolare attenzione dovrà essere dedicata allo studio dei layout (clienti/personale) e, infine, a tutti gli aspetti legati alla logistica;

5)    Creare nuovi “food-services” in quota come i packed lunch per alpinisti/escursionisti, da ordinare anche tramite una specifica APP.

“Ricerca e Innovazione, come da statuto della Fondazione per la Formazione Professionale Turistica della Valle d’Aosta, sono una delle attività di cui la scuola è promotrice – racconta Corrado Oreiller, professore e responsabile del progetto “La Cucina Eroica – Abbiamo riunito un gruppo di partners altamente qualificati che costituiscono un forte stimolo per un’attività di ricerca applicata al reale e per l’ottenimento degli importanti obiettivi: fornire supporto alle aziende che operano in “ambienti” particolarmente impegnativi sperimentando tecniche e metodi innovativi nel settore enogastronomico, al fine di migliorare gli standard qualitativi dei menu proposti ai clienti dell’alta montagna”.

 La ricerca prenderà il via ad inizio 2023 e durerà circa tre anni, i primi risultati saranno presentati alla stampa locale e nazionale durante un evento dedicato in programma a settembre 2023 che coinvolgerà tutti gli attori in campo, dai partners alle istituzioni, ai ragazzi della scuola.