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Eccellenze Valdostane | venerdì 02 novembre 2018, 09:45

Nuova cantina di stagionatura per il FranBon, cresce l'eccellenza Bertolin

La nuova struttura di stagionatura del prosciutto

La nuova struttura di stagionatura del prosciutto

"I nostri Franbon hanno passato le vacanze in alta montagna, a oltre 1500 metri sul livello del mare, presso l'azienda De Bosses srl; in questi 180 giorni la nostra squadra non si è mai fermata e oggi vi presentiamo in anteprima, con un po' di emozione, la nostra nuova cantina di stagionatura di Arnad". Così Alexander e Guido Bertolin, titolari di Maison Bertolin annunciato, sul profilo Facebook dell'azienda, l'apertura della nuova, moderna e 'tecnologica' cantina di stagionatura di uno dei prosciutti più originali e gustosi prodotti nel Norditalia.

Dalla selezione delle cosce al prodotto finito ecco i passaggi salienti: le cosce vengono rifilate entro le 72 ore dalla data di macellazione, le parti magre vengono cosparse con sale marino grezzo e secco, mischiato alle Nostre piante aromatiche. Naturalmente non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi.

Successivamente le cosce così salate hanno una fase di riposo a freddo di circa 90 giorni dove il sale e le erbe aromatiche assorbite penetrano in profondità, distribuendosi uniformemente all'interno.

L'asciugatura avviene sfruttando le nostre condizioni ambientali, nelle giornate di sole secche e naturalmente ventilate, perché chi conosce Arnad, qui il vento non manca mai, si può dire che è il valore aggiunto naturale.

Dopo la sugnatura, al 7° mese, il prosciutto viene trasferito nei locali di stagionatura. All'atto del trasferimento si effettuano le operazioni di sondaggio, momento essenziale nella "vita del prosciutto".

In questa fase, un fibula di cavallo, che ha la particolarità di assorbire rapidamente gli aromi interni del prodotto, viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare a questo punto sarà un’onere nonchè un’onore dell’olfatto premiare la giusta e corretta maturazione del prosciutto. Trascorsi 12 mesi di stagionatura il prosciutto viene ri-sugnato e marchiato a fuoco per poi riposare per ulteriori due o sei mesi.

IL PROGETTO DEL CRU

Il progetto del Cru, nato nel 2013, ha coinvolto parte del personale dell’azienda in stage formativi presso i migliori prosciuttifici italiani. Quest’impegno è stato l’atout per riuscire a trasferire le giuste conoscenze e concludere un progetto e uno sviluppo ambizioso, quale il prosciutto crudo, dove la buona riuscita è distinguibile solo a fine stagionatura, compresa fra i 14 e i 18 mesi.

In questa prima fase, con a un’ampliamento dello stabilimento, la capacità produttiva annuale è di circa 1000 FranBon.

Il prosciutto crudo, di fatto, era l’unico salume che mancava alla gamma dei prodotti di Maison Bertolin. Il FranBon viene venduto con osso o disossato intero sottovuoto a tranci e affettato.

LA FILIERA DI ALLEVAMENTO
Il FranBon coniuga l’esigenza di valorizzare al massimo tutti i tagli anatomici del suino con l’opportunità di realizzare una linea di salumi a filiera controllata, che parte dall’allevamento. La scelta è stata quella di attingere alla filiera di allevamento del prosciutto di Parma (come per il Valle d’Aosta Lard DOP) con l’obiettivo però, di selezionare suini più maturi con tredici / quattordici mesi di vita e aggiungere alla dieta di finissaggio una parte di farina di noce, ricavata dalla spremitura dell’ormai noto Olio di Noce Dinus Donavit.

i.d.

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