Mercoledì Veg: bavarese di Nergi, sfera d'isomalto con panna montata e Nergi fresco, crema dolce di asparagi

Proseguono i Mercoledì Veg di Ortofruit Italia con le ricette di Nergi codificate dai ristoratori selezionati da ilGolosario.it di Paolo Massobrio.

La proposta di questa settimana è firmata da Gaetano Simonato, chef del ristorante Tano Passami l'Olio di Milano.

La sua personale interpretazione di Nergi è un dolce fresco, colorato e molto scenografico (realizzato con il baby frutto fresco, disponibile fino a fine novembre nei supermercati). Ecco la ricetta!

Bavarese di Nergi, sfera d’isomalto con panna montata e Nergi fresco, crema dolce di asparagi

Ingredienti per 4 persone:

Per la bavarese di Nergi

200 g di Nergi

70 ml di latte

150 ml di panna fresca

10 g di colla di pesce

Zucchero q.b.

1 limone

Per la sfera di isomalto

100 g di isomalto

1 limone

Per la panna montata e Nergi

4 Nergi

Panna fresca q.b.

Zucchero q.b.

Per la crema dolce di asparagi

6 asparagi grossi

Latte q.b.

Sale, zucchero, maizena q.b.

Preparazione

Per la bavarese

• Lavare i Nergi sotto acqua corrente, poi metterli in contenitore cilindrico e frullare con frullatore a immersione, aggiungendo 3-4 gocce di limone e un cucchiaio di zucchero;

• Passare a setaccio per togliere i semi;

• Mettere la colla di pesce in acqua fredda per farla ammorbidire;

• Mettere sul fuoco moderato il latte, quando prende bollore aggiungere la colla di pesce e rimestare con una frusta;

• Unire il latte ai Nergi frullati e frullare ancora con frullatore a immersione, fare raffreddare;

• Montare la panna fresca con un cucchiaio di zucchero ed unire al Nergi frullato, rimestando lentamente dal basso verso l’alto;

• Mettere in stampi di silicone (possibilmente) e riporre nell’abbattitore o nel freezer per 2 ore, poi scoppare e mettere le bavaresi su un vassoio e poi nel frigorifero.

Per la sfera di isomalto

Mettere l’isomalto in un padellino e portare 170°c precisi, quindi trasferire l’isomalto ormai liquido su di un foglio di silpat. Aspettare 1 minuto e satinare

COME SATINARE:

• Raffreddandosi, l’isomalto comincia ad indurirsi. Tirare con 2 mani le estremità di quella che sembra una plastica morbida e piegare su se stessa, ripetere questa operazione almeno 25 volte, se si raffredda troppo, mettere per 10 secondi nel microonde a 600 di potenza e continuare;

• Fare raffreddare;

• Mettere nel microonde per 10 sec a 600 di potenza, una volta ammorbidito, tagliare un in 4 parti con una forbice;

• Procurarsi una pompetta con un cannello di rame da 6 mm di diametro (il buco 4 mm);

• Scaldare con il classico cannello per brulare;

• Posizionare uno dei pezzi di isomalto sul cannello di rame, facendo pressione con le dita e cominciare a gonfiare con la pompetta, è lo stesso procedimento per fare il vetro;

• Gonfiare lentamente, sino a che non sia formata la sfera;

• Scaldare il cannello di rame, sempre con il cannello per brulare, per staccare la sfera, facendo molta attenzione di non romperla;

• Scaldare ora una forbice e allargare il buco della sfera, per far entrare la mousse;

• Riporre le sfere di isomalto in posto molto tranquillo e asciutto.

Per la crema di asparagi

• Lavare gli asparagi sotto acqua corrente, non pelare gli asparagi per ottenere più antociani. (il colore);

• Mettere gli asparagi in acqua già bollente e lessare per 5-6 min;

• Frullare gli asparagi con frullatore a immersione, con poca acqua della sua cottura, aspettare 2 minuti e passare a setaccio;

• Mettere in una padella la crema e addensare con un roux di maizena, (acqua e maizena) mettere in un biberon.

Per la panna montata e Nergi

• Lavare i Nergi sotto acqua e farne una brunoise;

• Montare la panna con u cucchiaio di zucchero e aggiungere i Nergi battuti;

• Mettere in sac-a-poche;

• Posizionare la bavarese al centro del piatto;

• Riempire la sfera di isomalto di panna montata e Nergi e posizionarla sopra la bavarese;

• Disegnare a piacere con gocce di crema di asparagi e aggiungere delle rondelle di Nergi fresco.

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